最时令煲汤石橄榄猪肚汤

2017-10-11 16:36

  夏日食单第二目——石橄榄猪肚汤,选取甘凉质润的石橄榄,搭配上好的猪肚和龙骨,简简单单的食材,加上一点大厨的“小心机”,一锅时令好汤自然手到擒来。

  石橄榄、猪肚、龙骨,就是这锅汤的三大主角。香草美匙餐厅的首席大厨8.5寸盖子依然带我们传说中的西营里市场。

  去西营里市场,如果想装老饕大户,那么对市场布局有个大概了解是必需的,这才不至于在市场里呆头呆脑东张西望,露出一副外行样。

  从西营里市场的正大门进入,海鲜大货在靠近门口两侧的铺位有售,沿主干道走到底则是上周我们提到的“东权海鲜精品”这样的大商户。入口主干道两侧以卖生鲜肉为主,一些作料、配料则要在市场四周的一圈店面里寻找。本周我们用的石橄榄就是在西营里市场东侧的利农快线采购的。

  关于猪肚:“猪肚要选带点粉红色的,太白的说明泡水太久,不宜选用。”一到卖肉的铺位,盖子大厨就开始传授,“一个猪肚里肚尖最嫩最好吃。”

  关于龙骨:由于肚尖的鲜味不够,因此用的汤底就很重要了。用猪龙骨煲汤,就是为了提升汤的鲜度。猪龙骨就是猪的脊椎骨,这部分脂肪含量少且骨髓多,很适合煲汤。“一般家庭不需要整条龙骨的情况下,如果只选取龙骨靠近尾端的部分最好,因为这部分的香气最浓。”盖子大厨面授机宜。

  1.做猪肚,清洗课要学好。第一步,把猪肚里外翻个,用清水清洗;第二步,用粗盐用力揉猪肚(在家操作细盐亦可);第三步,粉继续用力抓揉猪肚。抓揉完毕就可以用清水冲洗干净备用。

  2.将猪肚汆水后切块。肚尖要单独切下,其他部分直接对半剖开切块即可。不过要记住,猪肚不能切太小块,因为煲过之后,猪肚还会缩水。

  3.接下来就可以下锅啦。把清洗过的石橄榄和猪肚、龙骨,加上枸杞、姜片一起下锅。煲汤也分快慢两种方法,追求效率的可以用高压锅煲汤,上气以后再煮8~12分钟即可关火;如果用砂锅煲,需要煲45~60分钟,但味道更好。如果用高压锅煲汤,就要先下味,用砂锅则可以煲好以后再下味。

  2.抓揉猪肚的时候要注意,猪肚的两面都要抓揉到,而且不能吝惜手,一定要下手大把抓揉才能干净。